Khoai Tây, Khoai Lang Ta
 và Độc Tố Solanine  Trong Khoai Tây

Fig 1: Củ khoai tây màu xanh, phơi ngoài nắng nhiều tháng, có mọc mầm (buds), có nồng độ độc tố solanine cao, không được ăn.

Hỏi:

Khoai tây mọc mầm: một số nghiên cứu cũng cho rằng củ khoai tây khi lên mầm thì rất độc, không nên ăn. Có phải tất cả những thứ đang lên mầm đều như vậy ? đậu phộng, hành, tỏi lên mầm có độc không ? Giá cũng là thứ đang lên mầm, ta có được ăn không ?

NK (Belgique)

Khoai tây và khoai lang.

Củ khoai lang của chúng ta  (Ipomoea batatas, sweet potato) khác với khoai tây, tuy cả hai cùng xuất phát từ châu Mỹ và được người "da đỏ" ("Indians") trồng từ 5000 cho đến 8000 năm trước Thiên Chúa. Sau khi được đem trồng ở đảo Thái Bình Dương trước thế kỷ thứ 10, khoai lang được người Polynesian ở Thái Bình Dương đem từ Nam Mỹ qua, sau đó lan đến đảo Luzon, Phillipines, rồi thịnh hành ở Phúc Kiến, Nam Trung Hoa, sau khi thu hoạch lúa bị mất mùa. Không biết khoai lang qua Việt Nam cùng ngã đó hay không, hay là được người Polynesian đem vào trực tiếp.

Chúng ta gọi khoai tây có lẽ là vì người "Tây"như người Tây Ban Nha (Spaniards) đem củ khoai mới này qua  Á châu sau khi họ khám phá châu Mỹ (Christopher Columbus, 1492) và chiếm Peru năm 1536 (hay cũng có thể là vì VN chúng ta thấy người Pháp ăn khoai này?). Sau đó, khoai tây, dễ trồng, giúp giải quyết nạn thiếu ăn ở châu Âu. Năm 1840, khoai tây bị bịnh "potato blight" do Phytophthora infestans, mất mùa, làm một triệu người Ái Nhĩ Lan (Ireland) chết đói và một triệu người phải di dân qua Mỹ, tạo nên một trong những cuộc di dân lớn nhất vào Mỹ. Khoai tây vào Trung Hoa vào thế kỷ thứ 17, trong những năm cuối của nhà Minh, và lúc đầu là một món ăn đặc biệt dành riêng cho hoàng gia, Sau đó, được phổ biến trong dân gian góp phần nuôi dân số càng ngày càng tăng mạnh (theo Wikipedia). Không biết chúng ta tiếp nhận khoai tây trực tiếp từ người Âu hay qua ngã Trung Hoa.

Solanine Trong Khoai Tây

Năm 1979, ở London, Anh quốc, 78 học sinh và một số nhân viên đột ngột mắc bịnh với các triệu chứng ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, thần kinh suy giảm, một số bị làm kinh và suy sụp hệ tuần hoàn. Tất cả hồi phục trong 5 ngày. Lý do , các trẻ ăn phải một túi khoai tây cũ, để lại từ múa hè năm trước, chứa chất độc solanine ở nồng độ cao.

Năm 1983, 109 học sinh ở Alberta, Canada cũng bị ngộ độc vì ăn khoai tây nướng. Trước đó , hết nửa trong số các em có nhận thấy khoai tây ăn có màu xanh và có vẻ đắng hơn mọi khi.

Trường hợp các dịch đói còng kinh khủng hơn nữa. Theo báo y khoa British Medical Journal, năm 1953 ở Bắc Hàn, các cộng đồng bị bắt buộc phải ăn khoai tây bị hư. Chỉ ở một địa phương 382 người ngộ độc, 52 người nhập viện và 22 người chết vì truỵ tim mạch hay suy hô hấp.(1)

Trong một số cây gọi là nightshade (genus solanum) có chứa chất solanine, là một chất alkaloid  độc, ức chế men cholinesterase, tác dụng trên kênh Kali (potassium channel) của các mitochondria trong tế bào. Tác dụng độc này giúp cho cây chống lại sâu bọ và nấm tấn công cây. Tác dụng ức chế acetyl cholinesterase tương tự như cơ chế của các thuốc trừ sâu công nghệ.

Khoai tây (potato, solanum tuberosum, "pomme de terre"), không phải khoai lang của chúng ta thường ăn (sweet potato (Ipomoea batatas), yam, kumara), có chứa chất solanine này trong cành lá cũng như trong củ khoai. Trong củ khoai, solanine nhiều nhất vùng phía ngoài vỏ (có thể lên cao đến 100 mg solanine /100 gm). Bình thường thì hàm lượng thấp không đủ gây ngộ dộc cho người ăn (trung bình  8mg solanine /100 gram khoai ; liều độc [ toxic dose] 20-25mg ) (2). Đây là con số từ một bài khảo cứu củ, khá xưa do FDA đăng, mức thật sự trong một củ khoai có thể thấp hơn nhiều, hoặc cao hơn. Lúc luộc khoai, solanine có thể mất bớt ra ngoài nước nấu; phần gần da củ khoai có solanine nhiều hơn phần ruột củ khoai. Nếu nướng thay vì luộc, độc tố solanine bị giữ lại nhiều hơn;sức nóng ít ảnh hưởng đến độc tính chất solanine. Tuy nhiên, khoai để lâu, phơi nắng thay vì nằm trong tối, bị bầm dập gia tăng độc tố này. Những vùng khoai màu xanh, khoai mọc mầm cần cắt bỏ, không được ăn. Tất nhiên, chuyện gây độc này không liên hệ đến các cây hay hạt nảy mầm khác như đậu phọng, đậu nẩy mầm thành giá, hành, tỏi.

Đối với người lớn, 300-400mg solanine có thể đe doạ tính mạng. Triệu chứng ngộ độc: đau bụng, ói mữa, nhức đầu, nở đồng tử, ảo giác, có thể chết. Thường thì người bịnh ăn quá nhiều củ khoai mới đủ gây triệu chứng. Cà chua (tomato), tuy cũng thuộc giống nightshade, trái có alkaloid tomatine, không gây ra loại ngộ độc này. Một trái cà tím ( cà dái dê, eggplant) chứa chừng 11mg solanine, ăn chừng 36 trái mới nguy hiểm (tuy nhiên, eggplant dễ gây dị ứng). Một số thầy thuốc "lề trái" (alternative medicine) ở Mỹ cho rằng vì ăn các thức ăn từ các cây nightshade như  khoai tây, cà chua, cà tím, ớt chuông (potato, tomato, bell pepper), bịnh nhân bị đau nhức mãn tính, viêm các bộ phận trong cơ thể và họ cho bịnh nhân kiêng các thức ăn từ cây nightshade (khoai tây, cà chua, cà tím) và mong đợi kết quả sau 5-6 tháng kiêng như vậy. Một số thầy thuốc homeopathy chủ trương dùng độc trị độc, lại dùng những liều rất nhỏ của các sản phẩm từ night shade để chữa những triệu chứng nói trên. Một số trang web bằng tiếng Anh ngược lại cho rằng trong 50 năm qua chưa có vụ ngộ độc nào xảy ra tại Mỹ do ăn khoai tây, tuy nhiên những con số mà họ dùng để tính toán liều gây độc cho người lớn không chính xác. Có lẽ chúng ta nên dè dặt trước những thông tin như vậy, không nên cẩu thả quá, và cẩn thận tránh khoai tây đổi màu và mọc mầm vẫn an toàn hơn, nhất là đối với trẻ em. Xin nhớ, chúng ta bàn về ngộ độc do khoai tây chứ không phải do khoai lang trong hình này (Fig 2)

Fig 2: Khoai lang của chúng ta thường ăn (sweet potato (Ipomoea batatas), yam, kumara).

(Source: wikipedia)

References:

1. Horrific Tales of Potatoes That Caused Mass Sickness and Even Death
2. FDA Poisonous Plant Database

http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/horrific-tales-of-potatoes-that-caused-mass-sickness-and-even-death-3162870/#cmt3f5gDIYTxsFgR.99

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/plantox/detail.cfm?id=1364

(3) Potato Glycoalkaloid Toxicity: Solanine by Andrew Montario. Cornell University.

http://www.safespectrum.com/articles/potato-toxicity-solanine.php

(4) Image source:

https://botanistinthekitchen.blog/2016/01/23/botany-lab-of-the-month-oscars-edition-potatoes/

BS Hồ Văn Hiền

Ngày 30 tháng 1, 2017

(Mùng Ba Tết Đinh Dậu)

Edited for langhue.org March 16 , 2017