Các Chất Ngọt Nhân Tạo

Hỏi:

Thưa Bác sĩ

... Nhằm giảm thiểu việc tiêu thụ đường, các hãng sản xuất nước giải khát thi nhau đưa ra thị trường những loại nước giải khát "light", "zero", "sugar free"... Thông tin về những tác hại của đường hóa học đối với sức khỏe thì vô cùng nhiễu loạn. Có tài liệu bảo vô hại, có tài liệu cho rằng cực kỳ tai hại (thí dụ như trong file đính kèm). Những thông tin này nhiều khi được đưa ra bởi những tập đoàn sản xuất đường (bảo đường hóa học độc) hay tập đoàn sản xuất nước ngọt "sugar free" (cho rằng đường hóa học không độc)  bởi vậy nên độ tin cậy không có gì bảo đảm.

Vậy xin Bác sĩ phân tích lợi hại của đường hóa học. Nước giải khát dùng đường hóa học có nên được dùng để thay thế nước ngọt bình thường để tránh tai hại gây ra do đường không?

Cám ơn Bác sĩ thật nhiều.

Kính chúc Bác sĩ vui, mạnh.

Một thính giả thường theo dõi chương trình.

Ng. K.

Trả lời:

Các chất ngọt nhân tạo (artificial sweeteners, edulcorant artificiel) ngọt gấp nhiều lần đường ăn thường, cho nên chì cần một lượng nhỏ hơn nhiều lần để tạo ra vị ngọt tương đương, do đó đem lại ít calories hơn; ví dụ bịnh nhân tiểu đường cần giảm thiểu lượng đường được tiêu thụ, cũng như những người thích đồ ăn uống ngọt nhưng muốn giảm cân nặng. Cơ quan thực phẩm và thuốc Hoa kỳ FDA đã chấp thuận cho một số “food additive”  thường dùng sau đây ở Mỹ:

1) Saccharine, ngọt gấp 300 lần đường ăn, được phát minh năm 1879 và giúp cho người ta nhịn đường thường khan hiếm trong 2 thế chiến nửa đầu thế kỷ thứ 20. Năm 1977, căn cứ trên những khảo cứu trên chuột gợi ý saccharine có thể gây ung thư bàng quang ( bladder) trên chuột, FDA đề nghị cấm dùng chất này trong thực phẩm. Tuy nhiên quốc hội Hoa Kỳ cho trì hoãn lịnh này lại, và luật bắt buộc phải ghi trên bao bì các thực phẩm có chứa saccharine "Dùng sản phẩm này có thể nguy hại cho sức khoẻ của bạn. sản phẩm này chứa saccharine là một chất được chứng tỏ là gây ung thư trên thú vật trong phòng thí nghiệm". Đến năm 2001, Quốc hội Mỹ bãi bỏ nhãn cảnh báo này. Cho đến nay, các khảo cứu không cho thấy bất cứ cơ nguy nào gây ung thư vì dùng saccharine.

2)Aspartame  (NutraSweet, Equal), ngọt hơn đường ăn 180 lần. Năm 1965,James M. Schlatter,một hoá học gia tình cờ thấy ngọt ở đầu ngón tay lúc liếm ngón tay để lật trang giấy, và từ đó khám phá ra chất aspartame, ngón tay ông ta vô tình bị dính một trong số những chất hoá học mà ông đã tổng hợp trong mục đích khảo cứu thuốc trị bịnh bao tử. Trong aspartame có chất aspartic acid và phenylalanine, là hai chất  amino acid  có mặt trong đủ loại thức ăn của chúng ta. Aspartame được biến dưỡng thành methanol, phenylalanine và aspartic acid. Một số hiếm bịnh nhân mắc chứng bẩm sinh, di truyền phenylketonuria (PKU, nghĩa là trong nước tiểu có chứa chất phenyketone) , họ không tiêu thụ phenylalanine được, do đó nồng độ chất này  có thể lên cao trong máu nếu các em bé bị bịnh này mà không tránh thức ăn có chứa  phenylalanine. Bịnh nhân PKU có mùi hôi như chuột, bị triệu chứng thần kinh như làm kinh, chậm phát triển, triệu chứng tâm thần, hành vi rối loạn. Ở Mỹ, các bé sơ sanh được thử máu và bịnh được phát hiện từ lúc mới sinh, được theo dõi thích hợp. Bịnh nhân phải tránh mọi thức ăn có chứa phenylalanine, cũng như aspartame.

Trước đây, có nghi ngờ rằng aspartame dính líu tới u bướu não (giao đoạn 1975-1992), cũng như nghi ngờ aspartame gây ung thư máu (leukemia, lymphoma) ở chuột được cho tiêu thụ một lượng rất lớn (tương đương với người ta uống 8-2000 lon diet coca/ngày); tuy nhiên FDA xét rằng những dữ kiện này không đủ giá trị và những nghiên cứu trên 1/2 triệu người về hưu dùng nước uống có chứa aspartame cho thấy không có việc gia tăng ung thư não hay máu.

Acceptable daily intake [ADI]: 40mg/kg of body weight. (ADI: Lượng dùng hàng ngày có thể chấp nhận được mà không gây hại đáng kể về sức khoẻ thường do các cơ quan quốc tế như cơ quan Lương Nông [FAO] của Cơ quan Y tế Quốc tế Liên Hiệp Quốc [WHO] quy định). ADI thường 100 lần ít hơn (100 lần thấp hơn) mức có thể gây ra những lo ngại về sức khoẻ.

3) Acesulfame potassium (Sunett); ngọt hơn đường 200 lần

4) Sucralose (Splenda), ngọt hơn đường 600 lần, vị giống như đường, chế biến từ đường ăn, nhưng vì ruột không hấp thụ được nên không cung cấp calories cho cơ thể.(ADI 9-15 mg/kg of body weight)

5) Sodium  cyclamate: cyclamate, không dùng tại Mỹ, nhưng được bán lẻ tại Canada, trong lúc saccharine cần toa mới mua được ở Canada.

Có rất nhiều tranh cãi về vấn đề dùng chất ngọt thay thế đường. Tuy nhiên có thể nêu vài điểm chính:

1) FDA làm việc rất kỹ lưỡng và từ lâu từng xét đi xét lại nhiều lần các vấn đề vừa nêu trên. Hiện nay FDA vẫn chấp thuận các chất này được dùng cho thực phẩm tại Mỹ. Trừ trường hợp chúng ta nghi ngờ sự thanh liêm của FDA, hay những cơ quan kiểm soát thực phẩm tương tự khác (European Food Safety Authority của Châu Âu, UK Food Standard Agency, Canada Health, vv) người tiêu dùng có thể an tâm dùng các thực phẩm có chứa các chất này trong giới hạn hợp lý (“acceptable daily intake”, [ADI], nghĩa là không áp dụng cho các liều quá cao).

2) Có chuyên gia cho rằng dùng các chất thay thế đường làm cơ thể mất khả năng đếm lượng calories được thu nạp, do đó người uống chất thay thế đường lại ăn thứ khác nhiều hơn, và cuối cùng lại lên cân nhiều hơn. Ví dụ đi tiệm ăn fast food, uống diet coke, nhưng vì ngon miệng và tự tin (là mình kiêng đường ), nên lại ăn một cái hamburger lớn cho...đã miệng. Nếu như vậy thì không xuống cân được, và hành vi "lành mạnh" là uống nước lạnh, hay nước trà không đường, và chỉ ăn nếu mình đói, hay chỉ ăn một nửa hay một phần tư cái hamburger thôi. Nói một cách khác, tránh nước ngọt, và ăn vừa đủ no, hay đủ bớt đói, nếu muốn sụt cân.

3) Vì đường nhân tạo rất ngọt có thể làm chúng ta không còn tha thiết ăn những món lành mạnh hơn, có giá trị dinh dưỡng cao hơn (ví dụ trái cây tươi có thể không ngọt bằng, nhưng ngon hơn, cung cấp một số năng lượng cần thiết, chứa nhiều sợi, nhiều vi ta min và chất chống oxy hoá).

Ăn thức ăn ngọt nhờ chất nhân tạo có thề làm cho chúng ta mất khả năng tự chế trong việc ăn đồ ngọt, vì trong tâm lý chúng ta không còn liên hệ ăn uống đồ ngọt với tiếp nhận quá nhiều calories.

4) Riêng về bài viết được dịch ra tiếng Việt mà vị thính giả kèm theo câu hỏi, đây là một bài đã xưa nói về aspartame gây bịnh đa xơ thần kinh (multiple sclerosis), bịnh lupus ở những người uống diet soda. Bài này được lưu truyền trên internet gần 20 năm nay, bản Việt ngữ dịch sai nhiều chỗ , có lẽ do người dịch không rành về y khoa lắm. Một chuyên gia của FDA, (David G. Hattan, Ph.D., Acting Director, Division of Health Effects Evaluation) đã trả lời từng điểm cho các cáo buộc nêu ra. Tóm tắt, là không có bằng chứng khoa học khả tín gắn liền aspartame với bịnh đa xơ và lupus. Bịnh đa xơ thần kinh lúc trồi lúc sụt (fluctuation), có thể có những trùng hợp xảy ra lúc uống diet soda thì thấy nặng hơn, lúc ngưng thì thấy bớt, nhưng thực tế không đơn giản như vậy. Về các chất methanol, formaldehyde và formic acid do biến dưỡng của aspartame, những chất này ở lượng rất nhỏ, và dù không dùng aspartame, cơ thể chúng ta cũng tiếp nhận các chất này từ các nguuồn thực phẩm thường gặp (lượng nhỏ methanol trong nước trái cây hay trong rượu ethanol). Ví dụ, một lon diet soda tạo nên 20 mg methanol, trong lúc một ly nước trái cây tương tự tạo ra 40mg methanol. Một lon diet soda cung cấp chừng 100 mg phenylalanine so với 300 mg trong một cái trứng, 500mg trong 1 ly sữa và 900 mg trong 1 hamburger.

Trên đây là một số thông tin theo dòng chính của y tế Mỹ và thế giới. Kiến thức thay đổi nhanh trong lúc Internet tạo một môi trường mà hầu như ai cũng có thể tham gia tiếng nói của mình, dù là mình nói đúng hay sai.

Cho nên chúng ta  cần thận là tốt, nhưng đồng thời cũng không nên hốt hoảng và sợ đủ mọi thứ thức ăn uống. Có lẽ, điểm chính là ăn thức ăn tươi nếu có thể, chỉ ăn uống lượng vừa phải, uống nước tinh khiết hơn là nước ngọt, soda, rượu, bia... Xin nhớ, mặc dù hồi xưa, thức ăn uống chỉ dành cho một thiểu số, người xưa từng nói "Người ta đào mồ của mình bằng cái răng của mình". Bây giờ thức ăn thức uống lắm khi dư thừa, lại càng cần phải cảnh giác hơn nữa.

Chúc quý vị may mắn,

BS Hồ Văn Hiền

Ngày 19 tháng 4 năm 2017

(Edited for web 4/21/2017)

Tham khảo:

1) American Academy of Pediatrics: Pediatric Nutrition Handbook, 6th Edition

2)National Cancer Institute.

https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/artificial-sweeteners-fact-sheet

3)http://www.webmd.com/food-recipes/news/20130710/could-artificial-sweeteners-cause-weight-gain#1

4)http://www.snopes.com/medical/toxins/aspartame.asp

5)The Aspartame Controversy: https://www.chem.purdue.edu/courses/chm333/Spring%202012/Handouts/Aspartame%20Controversy.pdf

6) Assessment of Intakes of Artificial Sweeteners in Children With Type 1 Diabetes Mellitus

Lisa Devitt1 BSc RD, Denis Daneman1,2 MB BCh FRCPC, Jennifer Buccino1 BASc RD CDE

http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.624.3831&rep=rep1&type=pdf

7) Artificial sweeteners: sugar-free, but at what cost?

http://www.health.harvard.edu/blog/artificial-sweeteners-sugar-free-but-at-what-cost-201207165030