Con Heo Xưa Và Nay

Con heo hay con lợn? Từ điển Việt-Bồ-Latinh của Alexandre de Rhodes kê chữ "con heo', nhưng "tốt hơn, "con lợn". Giáo sĩ A. de Rhodes lúc đầu (1624) ở vùng hội An (Hải Phố), thuộc Đàng Trong của Chúa Nguyễn, đến 1627 mới hoạt động truyền giáo ở Đàng Ngoài (miền bắc thuộc Chúa Trịnh). Không biết tại sao A. de Rhodes lại cho rằng dùng "con lợn" tốt hơn là "con heo".. Hồi nhỏ, giữa thế kỷ thứ 20, ở Huế, theo tôi nhớ, ai cũng dùng từ "heo", như "con heo", "nuôi heo", "cám heo", "chuồng heo"; chỉ sau 1954 với người di cư từ miền bắc mới nghe nói đến con lợn. Trừ ra đọc trong sách, theo người Bắc, dùng từ "con lợn" như "mặt lợn", "bánh da lợn".

...Đến khi lấy chồng anh sẽ giúp cho:
Giúp cho một thúng xôi vò,
Một con lợn béo, một vò rượu tăm...

Hay như mới đây, một cô giáo Anh văn ở Hà Nội trong lúc gây gổ vì tiền bạc với học sinh (đã lớn) gọi anh này là "mặt lợn, loại mặt người óc lợn". Có lẽ chữ "lợn" ám chỉ trí thông minh thấp kém hơn là chữ "heo", trong lúc chữ "heo" có thể ám chỉ nhiều hơn đến các đặc tính của Trư Bát Giới.

Fig 2: Heo đã thuần hoá

Các nghiên cứu về DNA gần đây cho thấy về di truyền học, loài người cũng có chia sẻ với con heo nhiều phân đoạn trong bộ di thể của mình, đặc biệt là các khúc trong di thể gọi là SINES (short interspersed elements), được coi như "DNA rác" (junk DNA, mà thật ra chúng ta chưa hiểu cơ năng của chúng là gì) do nhiều thế hệ virus để lại trong cơ thể của hai loài heo và người. Cũng vì vậy mà con heo được dùng trong khảo cứu y khoa trong 30 năm nay. Trong một trường hợp, người ta cho gen người cọng vào tế bào con heo (transgenic pig), nhờ đó người ta có thể cho máu từ bịnh nhân suy gan truyền qua con heo để gan của heo lọc máu giúp bịnh nhân trong 6 tiếng đồng hồ, trong lúc chờ đợi ghép gan mới cho bịnh nhân. Cơ thể bịnh nhân chấp nhận máu đã chảy qua cơ thể con heo này vì heo mang một gen giống như người (Ricki Lewis, [5])
Một con heo 60kg có nhiều điểm tương tự với một con người, về cách thu xếp và cả cơ năng các nội tạng, cấu trúc của da, cách phân phối lông trên cơ thể, và khả năng thu hút các loài bọ nhặng. Tuy vậy, heo không phải bà con gần của loài người vì hai loài đã "chia tay" nhau 80 triệu năm trước, trong quá trình tiến hoá, và con chuột gặm nhấm lại gần chúng ta hơn (“chia tay” 70 triệu năm). Có thể do loài heo sống lâu đời với loài người chăng?

Fig 3: Heo Việt (Vietnamese pig), bụng xệ, chân ngắn, mặt ngầu, được đem qua Canada và Đông Âu vào thập niên 1980. Hiện nay được nhân giống nhiều ở Canada và Hungary cũng như phổ biến ở nhiều xứ khác kể cả Mỹ. Heo Việt được tiếng ít hôi, chịu nóng lạnh rất giỏi, ít bịnh, hiền, dễ nuôi, mắn đẻ và...ăn thịt ngon vì ít mỡ.


Lịch sử con heo hay con lợn.
Theo kiến thức hiện nay loài người xuất phát lần đầu tiên tại phía đông Châu Phi cách đây chừng 2-3 triệu năm. Lúc đầu có những giống người sơ khởi như "Người đứng thẳng" (Homo erectus) cách đây chừng 2 triệu năm và những đợt di dân của nhóm người này ra khỏi Châu Phi cũng bắt đầu vào thời gian này. Những con heo hay con lợn đầu tiên xuất hiện do tiến hóa ở vùng Đông Nam Á từ những động vật có vú nhỏ hơn cách đây khoảng 2 triệu năm và từ vùng Đông Nam Á đi lan ra khắp châu Á và châu Phi. Heo sống trong rừng và đặc biệt ở những nơi có các cây sồi vì chúng thích ăn trái sồi. Loài người tiến hóa hơn thuộc giống Homo sapiens di dân từ châu Phi vào khoảng 70 ngàn năm trước đây và có lẽ trước khi họ rời Châu Phi giống heo đã lan tràn và xuất hiện ở Châu Phi rồi và họ đã từng tiếp xúc với giống heo trước khi họ rời khỏi Châu Phi. Họ dùng chó, dùng giáo và lưới để săn heo rừng. Săn heo rừng rất nguy hiểm: chúng to lớn và thông minh với những răng nanh dài (giống như ngà voi) và răng của chúng nhọn và dài. Có lẽ người đàn ông phải săn lùng những con vật nguy hiểm này để bảo vệ (hay ra oai) với phụ nữ, nhưng lý do chính có lẽ là để kiếm thịt heo và xông khói thịt để giữ lâu ngày, giống như cách chúng ta ăn hiện nay.

Fig 3: Heo rừng (boar)

Con người thuần hóa heo rừng để làm nó ít nguy hiểm hơn và dễ nuôi hơn, tuy rằng sau khi đã được thuần hóa con heo vẫn còn nguy hiểm hơn là những con thú khác nhỏ hơn. Đầu tiên người ta bắt đầu nuôi heo khoảng 10.000 năm trước Công Nguyên, có nghĩa cách đây chừng 12 ngàn năm ở vùng Trung Á. Heo thuần hóa được đem tỏa ra về phía đông qua Trung Quốc và Việt Nam vào khoảng 2000 năm TCN, hay là cách đây chừng 4000 năm, và đi về phía Tây Nam đến Tây Á và Bắc Phi. Cùng một lúc con heo cũng được thuần hóa ở Châu theo một chiều hướng độc lập ở trung tâm châu Âu mà bây giờ chúng ta gọi là miền Nam nước Đức hay là nước Áo, ở đó người ta kết hợp thịt heo với muối, từ các mỏ muối lớn ở đó. Và đây là một ngành nghề đặc biệt của vùng này trong việc bảo quản thịt heo và biến nó thành Jambon, xúc xích hay là thịt heo hun khói.

Tuy nhiên, sau đó vẫn có những trao đổi gen liên tục giữa các giống heo rừng và heo nhà. ( Gần đây, Đan mạch đề ra một chiến dịch tiêu diệt heo rừng và xây hàng rào dọc theo biên giới với Đức để ngăn chặn heo rừng tiếp xúc với heo nuôi kỹ nghệ, với nguy cơ lan bịnh của heo rừng qua heo nhà (African swine fever).)
Khoảng 1.500 năm TCN, Ai Cập hình như bắt đầu chê thịt heo và coi như chỉ có người nghèo mới ăn thịt con vật này. Có thể do người Ai Cập xâm lăng và chiếm đóng đất của người Semitic ở phía Tây Á (những nhóm dân Semitic này gồm đa số người Do Thái, người Phoenician, và người Ả Rập, họ được cho là con cháu của Shem, con thứ ba của ông Noah, người cứu thế giới sống sót nạn Đại Hồng Thuỷ) cho nên từ đó những nhóm người này không ăn thịt heo nữa. Thánh kinh của người Thiên Chúa Giáo cũng như kinh Koran của người Á Rập đều nói rằng người theo Do Thái Giáo và người theo đạo Hồi không được ăn thịt heo. Xa hơn về phía nam Ấn Độ, đa số dân chúng cũng không ăn thịt heo.

Fig 4: Heo rừng và heo nhà: Nhà khoa học về tiến hóa Darwin nhận xét sự thuần hoá làm thay đổi hình dạng và kết cấu của "mặt" heo (facial structure).

Người Do Thái không được ăn con vật nào không chẻ móng và không nhai lại; heo có móng chẻ nhưng không nhai lại nên cấm ăn thịt heo (the pig, since it has hooves which are split, but it does not chew its cud—it is therefore unclean for you [Leviticus 11:7]). Ngoài ra, người Do Thái cho là con heo mang nhiều bịnh, sống trong chốn bùn lầy, dơ bẩn và giả hình (vì nó đưa móng chẻ ra, nhưng lại không nhai lại). Vào cuối thời đồ đồng, khi người Hy Lạp (Greeks) xâm lăng đất Israel và định cư ở đó thành người Philistines, họ đem những con heo đến vùng Israel. Có lẽ đó là thêm một lý do nữa tại sao người Do Thái ghét người Philistine, là vì họ nuôi heo. Cũng có thể rằng người Hi Lạp và người La Mã sau này cũng đem theo những con heo từ châu Âu vào đất Do Thái sau khi họ chiếm đóng vùng này.

Fig 5: Nuôi heo thế kỷ thứ 15 tại Châu Âu

Người Thiên Chúa Giáo nguyên thuỷ sống ở đất Do Thái (Israel) giống như những người theo Do Thái giáo cũng không được ăn thịt heo. Nhưng khoảng năm 50 sau TC, những người Thiên Chúa Giáo mới xuất phát từ những vùng mà người ta được phép ăn thịt heo như Hy Lạp và sau đó thì người theo Đạo Thiên Chúa quyết định rằng luật cấm ăn thịt heo không còn áp dụng cho họ nữa. Đối với người theo Hồi Giáo thì nhà tiên tri Mohammed dạy các người Ả Rập về tôn giáo mới Islam và cấm họ ăn thịt heo. Cho nên thịt heo ít được dùng vùng chung quanh Địa Trung Hải vùng Tây Á sau năm 700 của Công Nguyên. Cho đến hiện nay, heo vẫn còn hiếm thấy ở trong vùng này. Tuy nhiên tại Châu Âu và Trung Quốc và những vùng thuộc ảnh hưởng Trung Hoa, người ta theo Đạo Thiên Chúa, đạo Phật hay đạo giáo của Lão Tử và không có hoặc ít có những tín đồ Hồi giáo (ví dụ người Chăm ở Việt Nam) thì việc dùng thịt heo rất phổ biến (K.E. Carr [1]). Theo Nguyễn Hữu Hiệp “Theo phong tục và cũng là luật đạo [người Chăm ở Việt Nam], bà con cự tuyệt thịt heo, thịt chó cùng các loài vật lai từ heo, chó. Cũng kiêng ăn những con vật sống được ở hai môi trường trên cạn và dưới nước như rắn, rùa… Trong số những con vật vừa kể, họ ghét nhất là heo, vì theo họ, heo là con vật bẩn thỉu nhất trần gian! Cho nên, nếu vì lý do nào đó lỡ ăn nhằm thịt “con vật ghê tởm” này họ sẽ cảm thấy bị lợm giọng, và có thể bị nôn mửa. Ai ăn thịt heo sẽ bị xem là thuộc loại “harăm”, tức bị coi như không còn là tín đồ Hồi giáo nữa.”

Fig 5: Cầu tiêu đời Nhà Hán (Trung Hoa). Người leo lên bậc thang và đi đại tiện, nuôi bầy heo ở dưới.(Art Institute of Chicago)

Tóm lại, con heo hay con lợn là sản phẩm của văn hoá, văn minh con người, dù là văn hoá...ẩm thực, mà cũng là bạn lâu đời của chúng ta. Từ giả một "người" bạn khác, con Chó, chúng ta chúc nhau một năm Hợi mập mạp, may mắn và mạnh khoẻ.

Hồ Văn Hiền
Ngày 1 tháng 2 năm 2019

Notes:

1)Carr, K.E. History of pigs, pork, and bacon. Quatr.us Study Guides, June 12, 2017. Web. February 1, 2019.https://quatr.us/food-2/history-pigs-pork-bacon.htm

2)The similarities between humans and pigs

https://www.science.org.au/curious/people-medicine/similarities-between-humans-and-pigs

3)https://genetic.by/en/vietnamese-pigs-description-of-the-breed-breeding-maintenance-and-care

4)http://danviet.vn/que-nha/dai-net-van-hoa-an-uong-cua-dong-bao-cham-o-an-giang-197120.htm

5)https://blogs.plos.org/dnascience/2017/02/02/pig-people/

Pigs have been very useful in medical research because their organs are about the same size as ours, and some of their organ systems quite similar, such as the heart and blood vessels. They’re similar genetically too, which is why some people with type 1 diabetes who are allergic to cow insulin used pig insulin prior to the human version that became available in 1980, thanks to recombinant DNA technology.

My favorite medical pig was 15-week-old, 118-pound Sweetie Pie. In 1997 the blood of Robert Pennington, a 19-year-old suffering from acute liver failure and desperately needing a transplant, circulated through her liver for six and a half hours, when a human organ became available.

Freches_Ferkel_German_PiétrainSweetie Pie was no ordinary pig. Her cells had been genetically modified to display a human protein that controls rejection of tissue transplanted from another species (a xenotransplant). She was transgenic, the human gene stitched into each of her cells.

6)https://www.thelocal.de/20190128/denmark-raises-fence-on-german-border-to-prevent-swine-fever

7) Pigs&Judaism

https://www.chabad.org/library/article_cdo/aid/2376474/jewish/Pigs-Judaism.htm