Ngày 9 tháng 3 năm 2005,tại đảo Manibi, Philíppin, xảy ra một thảm kịch bi đát: 27 trẻ em chết vì ngộ độc do ăn khoai mì, 100 trẻ khác phải nằm nhà thương.

Theo bác sĩ Bịnh viện Nhi Đồng 1 tại Sài Gòn,ngộ độc   khoai mì tại Việt nam chiến đến 10% các ngộ độc do thức ăn, và tử vong trên 16%.Trẻ bị ngộ độc thường 8-9 tuổi, đào khoai mì rồi nướng ăn, hoặc người lớn luột cho ăn, nhất là lúc bụng đói.Nếu những con số này đúng với thực tế, thì số ngộ độc do khoai mì ở Việt nam phải cao khủng khiếp, vì trên báo chí Việt Nam hầu như ngày nào cũng có tin về ngộ độc thức ăn. (1)

Nhiễm độc cyanide do ăn khoai mì không phải chỉ xảy ra cho thức ăn nấu không kỹ trong gia đình. Năm 2008 Trung Tâm An Toàn Thực Phẩm của Hồng Kông cảnh báo công chúng không ăn một loại bánh crackers sản xuất ở Australia có chứa các chất "glycoside sinh cyanide" (cyanogenic glycosides) vì bánh này làm bằng bột khoai mì không chế biến đúng cách. Tự nó các glycoside sinh cyanide này không độc; tuy nhiên sau khi tiêu hoá, do tác dụng các chất men và vi khuẩn tự nhiên trong đường tiêu hoá, các glycoside này phóng thích ra chất hydrogen cyanide, gây những triệu chứng như ói mữa, tụt áp huyết (hypotension), mạch nhanh, ói mữa, nhức đầu, co giật (convulsions).Trung Tâm An Toàn thực phẩm khuyên người tiêu thụ nên mua thức ăn sản xuất từ những "nguồn đáng tin cậy" (reliable suppliers), chế biến thức ăn kỹ lưởng và dù có "ghiền" món nào đi nữa, cũng tránh ăn món đó nhiều quá, làm khả năng nhiễm độc nếu có, cao hơn. (1)

Khoai mì, hoặc củ sắn, tiếng Anh gọi là cassava, tiếng Pháp gọi là le manioc, bột khoai mì bán ở Âu Mỹ gọi là tapioca.

Tapioca mà chúng ta thường ăn ở Mỹ là các hột 'trân châu" trong các ly sinh tố. Tapioca đã được chế biến kỹ,an toàn, không có nguy cơ sinh ra cyanide.

Việt nam chúng ta hầu như ai cũng đã từng ăn khoai mì , còn gọi là củ sắn. Cây khoai mì trồng dễ dàng, ngay ở những đất khô cằn và mọc nhanh.. 

Fig 1:Pearl milk tea drink with tapioca pearls

Fig 2: Cây sắn   ( Cassava plant)

Những người Việt trung niên phần đông ý thức về những độc tính có thể có của khoai mì (củ sắn). Người ta thường biết rằng có loại củ ít độc (loại ngọt, sweet cassava, manioc sucré) có loại độc nhiều (đắng, manioc amer, bitter cassava), tùy cách chế biến có thể thay đổi độc tính, và phần đông đều đã từng nghe nói rằng đàn bà có bầu không nên ăn khoai mì, hoặc bịnh mới hồi phục (convalescence) tránh không nên ăn khoai mì.Ở Việt Nam sau 30 tháng 4 năm 1975,rất nhiều người trong các trại cải tạo bị ngộ độc do ăn củ, lá khoai mì không chế biến đúng cách, một phần vì họ là dân thành thị, đàn ông không biết nấu nướng, vì đói nên ăn liều, và một lý do nữa là do suy dinh dưỡng, đề kháng kém.

Thật vậy chúng ta có lẽ đã quen thuộc với thức ăn dễ trồng , rẻ tiền này qua nhiều thế hệ, nhất là trong những năm thất mùa đói kém, mà hầu như ai cũng "ăn độn dài dài".Củ sắn có chứa protein, tinh bột, vitamin A, B và C. Cây sắn thật ra phát xuất từ Brazil (Ba Tây), Nam Mỹ, do người Portugal đem về phổ biến kháp thế giới., trở thành món ăn hàng ngày cho chừng năm trăm triệu người ở Châu Phi, Châu Á và Châu Mỹ la tinh.

Fig 3: củ sắn

Ở Mỹ, sản phẩm từ khoai mì mà người Mỹ dùng đến là tapioca, mà tự điển dịch là tinh bột sắn. Tuy nhiên gần đậy, do giao thông trên thế giới càng ngày càng dễ dàng và do các cộng đồng Á châu và La tinh ở Hoa kỳ càng ngày càng đông, chợ bán đồ ăn càng ngày càng bán cassava là củ sắn tươi cho thân chủ thiểu số. Những giới trẻ Việt nam tại Mỹ có thể sẽ có cơ hội ăn các thức ăn làm bằng củ sắn càng ngày càng nhiều, do đó nên cảnh giác hơn về những khả năng ngộ độc để tránh xảy ra trường hợp đáng tiếc như ở Phi líp pin.

Trong trường hợp Phi lip pin vừa nói, những trẻ nhỏ trong giờ ra chơi mua và ăn quà vặt bán ngoài đường và chia nhau ăn. Khoai mì các cháu ăn hình như là những miếng khoai mì tươi được chiên dầu và cách nấu ăn này giữ cyanide trong món ăn và gây ngộ độc.

Thật vậy độc tính của củ sắn (khoai mì) là do sự hiện diện một chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin. Qua quá trình tiêu hóa, cyanoglucoside thải ra hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ độc.Chỉ cần 0.5 đến 3 milligram cyanide cho mỗi ki lô cân nặng là có thể chết người (lethal dose: 0.5-3mg/kg of body weight). Bởi vậy một đứa trẻ chừng 20 pound   (9 kg) ăn 100 gram củ sắn có chứa 5 milligram cyanide là có thể chết được. Cyanide trong hai củ sắn đủ để làm chết người lớn.

Đáng để ý là sự hiện diện trong mủ củ sắn (plant latex) có những enzymes bẻ gảy nối giữa cyanide và đường , nghĩa là đem yếu tố độc cyanide ra khỏi linamarin. Ví dụ , nếu đem củ sắn ra bào (tức là làm sắn vỡ nát ra)(grating), ngâm nước ấm vài ngày thì linamarin sẽ được chia ra thành hai phần, phần khí có cyanide được bay đi và phần dường không độc còn lại ăn được. Cũng tương tự như vậy, những cách chế biến khác nhau như nướng (Tây Phi), cắt từng miếng nhỏ, phơi nắng một ngày, ủ bằng lá chuối bốn ngày, đem ra gọt các chất mốc, xong lại phơi nắng (sun drying and heap fermentation ở Ouganda) có thể cho những kết quả khàc nhau về nồng độ cyanide trong thức ăn, nhưng nói chung mất cả tuần.

Trong những xứ nghèo ở Châu Phi, người ta đang phổ biến một phương pháp đơn giản và nhanh chóng được mô tả trong tài liệu của tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO). Khoai mì được đem ra bào nát , xong ngâm nước bốn tiếng đồng hồ, dùng lá làm phểu nhét cho khoai mì vắt nước có chất độc bỏ đi, xong đem phơi nắng, tất cả chỉ thực hiện trong vòng một ngày là có bột củ khoai mì (sắn ) ăn được.

Theo tài liệu của Cơ quan Kiểm tra Thực Phẩm Canada, loại sắn ngọt (cassava doux) có dưới 50mg cyanide trong 1 kilô sắn tươi, nếu được nấu chin thì có thể hạ chất cyanide xuống mức xem như là an toàn.Trái lại, lọai sắn đắng (cassava amer) có cyanide nhiều hơn, cần phải bào (raper/grate), ngâm nước lâu để nhả các chất độc bớt lại. Thực tế đối với người ở Mỹ, có lẻ chúng ta nên nấu khoai mì cho kỷ , bỏ nước luộc khoai, không ăn khoai mì đắng và chỉ ăn ít cho vui thôi, nhất là đàn bà có bầu và trẻ em nên tránh nếu không chắc chắn an toàn.

Ở Châu Phi, ngộ độc cấp tính do củ sắn được gọi là Konzo (tiếng Zaire có nghĩa là "cột chân"/tied legs), người bịnh bị liệt hai chân và không chữa được, do ngộ độc cyanide.Những triệu chứng khác là mắt mờ (blurred vision), điếc tai , yếu , đi đứng khó khăn. Những người bịnh bị ngộ độc liều thấp hơn , mản tính gọi là bịnh thần kinh mất thăng bằng nhiệt đới (Tropical Ataxic Neuropathy).

Chúng tôi xin thu nhặt những dữ kiện trên để người Việt, nhất là người Việt từng xa xứ lâu ngày, ý thức về những biến chứng ngộ độc có thể xảy . Càng ngày chúng ta càng tìm đến những món ăn “đặc sản’ từ VN như khoai mì (củ sắn, cassava), măng tre tươi (cũng chứa cyanide, cần luộc chin mới ăn được), nấm, hoặc những món lạ hơn.Chúng ta phải biết chế biến nấu ăn, đúng cách và dùng có giới hạn vì như bài học các trẻ em Philippines, những món ăn truyền thống, đầy tính cách quê hương (đối với dân Phi hoặc VN ) đôi ghi vẫn gây tai nạn như thường.

(1) http://www.ykhoa.net/yhocphothong/capcuu/cc_051125037.htm

(2) http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_19_01.html

Bác sĩ Hồ Văn Hiền

(Hien V. Ho, MD. FAAP)

Ngày 10 tháng 3 năm 2005

Ngày 8 tháng 10 năm 2013