Trái  Ớt: Hành Trình Quanh Thế Giới  Và Sức Khỏe.

Fig 1: Capsicum frutescens (Wikipedia)

Nhiều người Việt thích ăn cay, nhất là một số món ăn Huế như bún bò. Ở Huế vào giữa thế kỷ thứ 20, một số người Thượng hay đi về thành phố bán những thúng "ớt bột" màu đỏ rất cay và đẹp (crushed red pepper flakes). Ở Huế thời đó cũng trồng những trái ớt nhỏ và cay gọi là "ớt mọi". Tuy nhiên, cây ớt (Capsicum) xuất xứ từ châu Mỹ và người ta đã ăn ớt gần 10.000 năm nay. Christopher Columbus "khám phá" ra châu Mỹ và là người Âu đầu tiên tìm ra trái ớt. Một giáo sĩ đem ớt về châu Âu vào năm 1494. Người Pháp gọi ớt là "piment" (sắc tố) để chỉ những màu ớt khác nhau: xanh lá cây, vàng, đỏ, cam.

Fig. 2: Hạt tiêu: Black, white, red and green peppers

Lịch sử cây ớt

Trong  tiếng Anh, "chili pepper" được dùng để đối với "black pepper"(Piper nigrum) là hạt tiêu, cũng cay, được người Âu biết đến từ lâu, nhưng đắt tiền vì phải nhập cảng từ những vùng nhiệt đới. Từ "pepper" do gốc chữ Phạn pippali (=berry, peppercorn), qua Hy Lạp peperi, qua La Tinh thành piper, rồi qua tiếng Anh xưa là piper hay pipor. Thời Christopher Columbus (1451-1506) gọi cây ớt thấy ở biển Caribe là "pepper" vì nó cay giống tiêu, chứ thật ra hai cây này khác nhau, từ đó phân biệt "red pepper" (ớt) với "green pepper" , “black pepper” , “white pepper” là tiêu: trái tiêu xanh lúc mới chín, sau khi trái chín đỏ phơi 3 ngày thành tiêu đen, tiêu trắng là tiêu màu đỏ thật chín được bóc bỏ vỏ (fig: 2)

Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville, do tên của dược sĩ Mỹ Wilbur Scoville, người thành lập Scoville Organoleptic Test (1912). Chất cay được pha loãng tới mức loãng nhất mà các chuyên gia nếm còn phát hiện được. Ớ yếu nhất chừng 0- 100 đơn vị, cay nhất chừng 1-2 triệu đơn vị (ớt Carolina Reaper)

Các tu sĩ trồng cây ớt làm cây trang trí trong các tu viện, sau đó thử dùng trong nấu ăn và dần dần ớt thay thế tiêu như là món gia vị dễ trồng và rẻ tiền hơn và sau đó được các thương nhân người  Bồ Đào Nha (Portugal) đem phổ biến qua châu Á, qua ngã Ấn Độ, sau đó cây ớt đi về hướng Đông Nam Á Châu (vùng Việt nam chúng ta), về phía tây Á, qua Turkey và đi tuốt lên Hungary. Các giáo sĩ công giáo đem trái ớt qua Nhật, và sau đó ớt được đem qua Hàn Quốc (hay Triều Tiên; tuy nhiều học giả Hàn Quốc không đồng ý về điểm này, và chúng ta sẽ bàn sau). Hiện nay Ấn Độ là nước sản xuất ớt nhiều nhất thế giới, và món ăn các vùng Tây Á, Turkey và Hungary đều  dùng nhiều ớt. Theo các sử gia Tây Ban Nha (Spain) thì người Tây Ban Nha đem ớt từ Mexico qua Philippines là thuộc địa của họ, từ đó qua Ấn độ, Trung Hoa, Indonesia.

Ớt ở Trung Hoa, lúc đầu phần lớn cho nhà nghèo

Riêng về Trung Hoa, một điểm thú vị là lúc đầu ớt được phổ biến không phải ở những thành phố trù phú dọc theo ven biển miền đông Trung Hoa, nơi ớt được các thủy thủ đem về từ Đông Nam Á, mà ớt được thịnh hành nhất ở những vùng nằm sâu trong đất liền như Guizhou (Quý Châu, nơi muối rất hiếm và đóng thuế nặng, rất đắt tiền, nhờ ớt mà ăn ngon miệng hơn) và sau đó lan rộng ra ở vùng Tây Nam nghèo của Trung Hoa như Sichuan (Tứ Xuyên) vào thế kỷ thứ 18-19. Nói chung giới thượng lưu cũng như quý tộc vẫn chê không ăn ớt vì xem ớt thô thiển và có thể độc. 

Sau khi Mao Trạch Đông chiếm Trung Hoa năm 1949, ớt được coi trọng hơn, trở thành thời thượng hơn, được coi như biểu hiện tinh thần cách mạng: màu đỏ, cay nóng và nổi loạn. Ngoài ra cứ địa của phong trào cọng sản Trung Hoa cũng ở những nơi vùng núi nghèo nàn, ăn ớt nhiều. Tuy nhiên, ớt chỉ phổ biến ở các vùng đô thị như Bắc Kinh, Châu thổ sông Dương Tử, Quảng Châu từ cuối thế kỷ thứ 20, lúc các dân nhiều nhất là từ 3 tỉnh ăn cay  Hunan, Sichuan, Guizhou ùn ùn đổ về các thành phố duyên hải làm việc và mang các món cay bình dân này về các trung tâm đô thị  lớn, đến mức McDonald cũng nhảy theo trào lưu cay với các món “spicy chicken burger” và “Spicy McWings”.(1)

Tại sao người Huế ăn cay?

Nhiều người đặt câu hỏi tại sau “người Huế” ăn ớt nhiều hơn các vùng khác. Có thể ẩm thực Huế thừa hưởng di sản mắm ruốt của người Chăm từ lúc Nguyễn Hoàng vào định cư ở phía nam của “Hoành sơn nhất đái, vạn đại dung thân” theo lời khuyên của Trạng Trình, mà mắm thì tanh, phải nhờ ớt của người Bồ Đào Nha đem đếm mới bớt tanh đi. Có thể là trời mưa lạnh ở Huế ăn bún bò, mắm ruốt cay làm ấm lòng, tuy nhiên cũng  khó cho đây là nguyên nhân, vì thức ăn Thái hay Ấn Độ cũng rất cay mà thời tiết họ nóng hơn Việt Nam nhiều. Có thể là vùng cao nguyên trồng ớt rất tốt và dễ như những thúng “ớt mọi” do người Thượng trước đây đem bán cho người kinh ở Huế cho thấy, làm chúng ta nhớ đến con đường trái ớt đi từ cảng Diu miền Tây Ấn Độ, ngược sông Brahmaputra, vượt núi Himalaya và vào vùng Sishuan (Tứ Xuyên) nghèo khó sâu trong nội địa Trung Hoa.(2) Có thể nào miền Trung bị ảnh hưởng của ẩm thực Thái (rất cay) và Lào chăng (một phần Lào trước đây thuộc Việt Nam thời Minh Mạng)  và trái ớt đi qua duyên hải miền trung bằng vùng cao nguyên.

Có thể nghĩ đến hai nguyên nhân tương tự như ở Trung Hoa: Huế gần Hội An là cảng quan trọng thời đó, là nơi các thủy thủ  người Bồ Đào Nha lui tới (các giáo sĩ Dòng Tên  Bồ Đào Nha cũng đến Hội An từ thế kỷ thứ 16-17 và xây dựng nền móng cho chữ quốc ngữ), và lý do thứ hai vùng miền trung quanh Huế rất nghèo, giống như Tứ Xuyên,  nên ớt giúp cho ngon miệng hơn và bảo quản thức ăn lâu hơn trong khí hậu nhiệt đới (đương nhiên là không có tủ lạnh, máy lạnh).

Fig. 3: Christopher Columbus đã tìm thấy trái ớt ở vùng biển Caribbean vào cuối thế kỷ 15. Ngay sau đó, các thương nhân Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, bị ám ảnh bởi việc kiểm soát thị trường gia vị, đã truyền bá loại ớt này ra khắp thế giới. Các đường màu đỏ và năm biểu thị đường đi của ớt từ nước này sang nước khác.

(Trong hình-góc trái- có vẽ trường hợp giả định người Nhật qua Mexico trước cả Christopher Columbus; ví dụ thuyết của nhà nhân chủng học Nacy Y. Davis trong sách The Zuni Enigma chứng minh bằng những sự giống nhau giữa bộ lạc Da Đỏ Zuni ở nam California và người Nhật, và cho rằng người Nhật chạy trốn động đất đã qua châu Mỹ định cư từ thế kỷ thứ 13. Tuy nhiên trong trường hợp trái ớt, không biết người Nhật có đem ớt từ châu Mỹ về Nhật trước ngừời Bồ Đào Nha hay không. HVH).

(Hình ảnh qua Tạp chí Nautilus)(2)

Thuyết về trái ớt hiện diện ngoài châu Mỹ trước Christopher Columbus.

Tuy hầu như mọi người đều chấp nhận trái ớt xuất phát từ Châu Mỹ, gần đây hơn, có khảo cứu của Hakon Hjelmqvist (1995) cho thấy cây ớt Capsicum frutescens đã có mặt ở châu Âu từ thế kỷ thứ 13 (khai quật ở thành phố Lund, Sweden),  có lẽ đem từ châu Á sang, ngay cả trước khi Christopher Columbus qua Châu Mỹ (cuối thế kỷ 15), và có thể cây ớt đã được nhắc đến trong các cổ thư Hy Lạp 2-3 thế kỷ trước công nguyên.

Gần đây người ta nghi là hàng chục ngàn năm trước có thể đã từng có những cuộc di dân, những trao đổi văn hoá giữa phía đông Á châu (trong đó có Việt Nam và các nước Đông Nam Á khác ), các dân Polynesian của các hải đảo Thái Bình Dương và các dân "da đỏ" của Châu Mỹ (prehistoric transpacific contacts)[3]. Cho nên biết đâu cây ớt lại có thể đã có sẵn trong vùng châu Á chúng ta trước khi Columbus đi từ Âu Châu khám phá ra châu Mỹ. Mà có thể là châu Á có giống ớt riêng của mình khác với giống ớt của Châu Mỹ. Trước đây người ta vẫn chấp nhận rằng ớt trong kim chi của Hàn Quốc là do người Nhật mang qua khi họ  xâm lược nước này vào thế kỷ thứ 16. Một số nghiên cứu mới của Hàn Quốc cho rằng cây ớt , một loại vừa ngọt và cay, ít cay hơn loại Mễ Tây Cơ, đã có ở Hàn Quốc từ 500000 năm nay. (4)

Tại sao ớt cay?

Các tế bào thần kinh phụ trách cảm giác ngoài da hay trong niêm mạc miệng chúng ta có những thụ thể (receptor) đặc biệt được kích hoạt lúc tiếp cận với sức nóng (trên 43oC), các proton (dung dịch acid), hay lúc da bị trầy trụa. Các thụ thể này làm cho tế bào thần kinh cảm giác gởi một dòng điện vào não bộ , não bộ chúng ta diễn dịch thành một cảm giác nóng, đau và rát lúc da bị phỏng, trầy trụa. Chất capsaicin của ớt (cũng như  chất allyl isothiocyanate trong mù tạc [mustard]hay wasabi (ăn sushi)) có khả năng kích hoạt các thụ thể này và não bộ chúng ta diễn dịch thành một cảm giác rát và nóng, tuy trên thực tế chất capsaicin không gây  tổn thương nào cả trên da hay lưỡi. Não bộ đáp ứng lại bằng cách gia tăng nhịp tim, tăng bài tiết mồ hôi và sản xuất endorphin (viết tắt của “endogenous morphine”, một chất ma tuý thiên nhiên trong cơ thể có tác dụng gây khoái cảm, giảm đau, tương tự như morphin trích  từ thuốc phiện). Endorphin là những chất do não bộ và tuyến hypophysis nằm dưới não bộ sản xuất, có cơ năng ngăn chặn cảm giác đau đồng thời tạo nên một cảm giác khoái lạc (euphoria), tương tự như tác dụng của thuốc phiện. Cơn rát miệng, cay cũng như những hình thức đau đớn khác (như chạy marathon đường trường rất khổ cực và đau nhức, khổ dâm)  làm não bộ sản xuất endorphin, làm cho con người có thể đi tìm những loại đau đớn, khổ sở tương tự để hưởng được phần khoái cảm do endorphin, cùng với những chất khác như anandamide , epinephrine đem lại. Anandamide là một chất khác của cơ thể làm giảm đau và tăng khoái cảm, tên do từ tiếng Phạn Ananda có nghĩ là niềm vui, khoái cảm. (Hình 5).

Các điểm lợi về sức khỏe

Gần đây một khảo cứu gần nửa triệu người Trung Quốc [5, 6] cho thấy những người ăn cay được rất nhiều điểm lợi cho sức khỏe. Ăn cay ( ớt, chili pepper) 1-2 lần một tuần liên hệ đến giảm tử vong đến 10%, ăn 3-7 lần/tuần tử vong 14% thấp hơn người không ăn ớt. Ung thư, bịnh tim do thiếu máu nuôi tim  (ischemic heart diseases) cũng thấp hơn và áp dụng cho cả nam lẫn nữ.

Các nhà nghiên cứu theo dõi trong 7 năm hồ sơ của 485 ngàn người Tàu theo dõi cách họ ăn thịt đỏ (heo, bò), ăn ớt, rau cải và uống rượu. Những người bị bịnh tim, ung thư, tiểu đường từ lúc đầu bị loại ra khỏi khảo cứu này (để loại những trường hợp người bịnh sẵn, sức khỏe kém nên không ăn ớt, do đó ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu). Kết quả cho thấy là những người không uống rượu sức khỏe tốt hơn cả. Những người ăn cay, phần lớn là do trái ớt, có tỷ lệ ung thư, đau tim , bịnh đường hô hấp thấp hơn nhóm không ăn cay. Ăn ớt trái tươi có tác dụng sức khoẻ nhiều hơn là ăn ớt đã chế biến hay bảo quản.

Lu Chi, tác giả khảo cứu này, cho biết ớt làm giảm viêm, giảm tỷ trọng mỡ trong cơ thể (adiposity), biến đổi các vi trùng trong ruột liên hệ đến bịnh tim mạch, bịnh mập và bịnh tiểu đường. Tuy nhiên chúng ta chưa hiểu cơ chế chính xác của các tác dụng này.

Trái ớt chứa nhiều Vitamin C là một chất chống oxy hóa mạnh giúp chống lại tổn thương tế bào, tăng cường phản ứng của hệ thống miễn dịch đối với vi khuẩn và có tác dụng chống viêm.

Vitamin A và beta-carotene trong ớt đỏ giúp cho sức khỏe của mắt. Vitamin A cũng hữu ích trong việc hỗ trợ các tế bào da, chữa lành vết thương và thúc đẩy sự phát triển của bạch cầu.

Chúng ta biết trong trái ớt có chất capsaicin có dược tính có ích như chống oxy-hóa, chống ung thư, chống mập, chống bịnh huyết áp cao, chống viêm. Tuy nhiên , một điều nên để ý là vì ăn cay dễ xót ruột, chúng ta nên tránh ăn quá nhiều cơm, và do đó dễ mập.

Fig 4: Món ăn Tàu điển hình: thịt gà, ớt trái, mè tiêu và hành ở Trùng Khánh, ở thượng nguồn  sông Dương tử (Yangtze Kiang), nằm sâu trong nội địa Trung Hoa. Món ăn Trùng Khánh phần lớn là sự pha trộn giữa trường phái ẩm thực Tứ Xuyên và các món đặc sản địa phương.

(Chongqing diced chicken with roasted chili peppers, Sichuan peppercorns, sesame seeds, and green onions)

Người tây phương đặt câu hỏi là không biết các kết quả này có áp dụng cho người da trắng, người sống ở Mỹ hay Châu Âu hay những nơi ngoài Trung quốc hay không, những nơi mà cách nấu nướng cũng có thể khác hẳn và môi trường sống cũng khác. Do đó cần làm nghiên cứu tương tự trên dân số vùng khác.

Trong khảo cứ nêu trên ở Trung quốc, yếu tố chính là ớt. Tuy nhiên, có những khảo cứu khác về ích lợi của các thức ăn "cay" (spicy). Một trong những nhận xét quan trọng là các nước ăn cay như Ấn Độ (ví dụ cà ri), châu Phi và Á đông có tỷ lệ ung thư ruột già (colorectal cancer) thấp hơn nhiều so với các nước phát triển như Âu châu, Mỹ, hay Australia. Ở Mỹ ung thư ruột già là ung thư gây chết người thứ hai sau ung thư phổi. Ví dụ tỷ số ung thư ruột già ở Nigeria thấp hơn 10 lần so với bang Connecticut của Mỹ. Thức ăn nhiều gia vị và cay (spicy and hot) chỉ là một trong nhiều yếu tố có ích trong vấn đề này, ngoài ra, nói về ẩm thực, còn có những yếu tố khác như số lượng các chất sợi (fibers) trái cây, rau cải đóng vai trò che chở. Ngược lại, ăn nhiều thịt đỏ, thịt nướng làm tăng cơ nguy. Thịt nấu quá lâu ở nhiệt độ trên 180o C chứa chất heterocyclic amines (HCA), thịt nướng (grilled, barbecued meat) chứa nhiều polycyclic aromatic hydrocarbons [PAH) do mỡ cháy trong lửa và bay hơi lên. HCA và PAH đều có tác dụng gây ung thư. Ngay trong các thành phần để tạo nên món ăn "cay", ngoài ớt trái còn có các món khác có thể có ích che chở cho sức khoẻ nhờ những “chất dinh dưỡng thực vật” (phytonutrients) có tác dụng chống ung thư và chống oxy hoá. Ví dụ: curcumin (diferuloylmethane) trong nghệ (turmeric),diallyl sulphide trong hành và tỏi (theo Irabor [7])

Đối với người Việt chúng ta, dù sao đây cũng là một tin mừng cho những người ăn cay. Về di truyền, nguồn gốc, ẩm thực chúng ta gần người Trung quốc hơn và có cơ may là kết quả về tác dụng tốt của các món gia vị cay cũng áp dụng cho chúng ta. Tuy nhiên, nên chú ý là các tác dụng có ích này của trái ớt được thấy rõ rệt nhiều nhất ở nhóm người không uống rượu, và chúng ta cần nhắc nhở nhau là hiện nay người Việt uống rượu  hay bia càng ngày càng nhiều. Đối với những người Việt sống lâu năm ở Mỹ và thích ứng nhiều hơn với ẩm thực dòng chính của Mỹ (nhiều thịt, ít gia vị, ít ớt), cũng nên nhắc ở đây là cơ nguy của những bịnh trước đây ít gặp ở Việt Nam như ung thư ruột già của người di dân cũng sẽ ngang hay gần như người gia trắng, và chúng ta cần cảnh giác tuân theo nhiều hơn các biện pháp truy tầm ung thư được các bác sĩ khuyến cáo, nhắc nhở; ví dụ tìm máu trong phân (fecal occult blood testing/FOBT), soi ruột già/colonoscopy [8].

Fig 5:: Chất capsaicin trong trái ớt tác động trên các receptor TRPV1 của các nociceptors (thụ thể bình thường bị kích thích do nhiệt [heat], phụ trách cảm giác nóng); cho phép các ion Calcium (Ca++) và Sodium (Na+) đi vào tế bào thần kinh. Sau đó nociceptor phát ra chất P (substance P), kích thích các tế bào thần kinh kế tiếp để đem tín hiệu vào đến não bộ, cho biết là vùng này đang bị nóng (hay là cay cho thực phẩm), mặc dù nhiệt độ tại chỗ không tăng. Sau cảm giác cay/nóng lúc đầu, vùng này mất cảm giác vì các chất P đã bị dùng hết, kiệt quệ, nên lúc đó bịnh nhân không còn thấy đau nữa. Cảm giác cay, nóng làm  não bộ và tuyến hypophysis nằm dưới não bộ sản xuất endorphin, là những chất có cơ năng ngăn chặn cảm giác đau đồng thời tạo nên một cảm giác khoái lạc (euphoria), tương tự như tác dụng của thuốc phiện.

David Julius thuộc Đại học California ở San Francisco sử dụng capsaicin từ ớt để xác định kênh ion  TRPV1, được kích hoạt bởi sức nóng ở mức gây đau đớn. Ngoài ra, nhiều  kênh ion liên quan khác đã được xác định giúp chúng ta hiểu làm thế nào nhiệt độ khác nhau có thể tạo ra tín hiệu điện trong hệ thần kinh. Julius được giải thưởng Nobel về y học năm 2021 cùng với GS Ardem Patapoutian, người Mỹ gốc Lebanon.

References:

• • https://www.sixthtone.com/news/1007963/how-the-chili-pepper-conquered-china#:~:text=Chili%20peppers%20first%20arrived%20in,trading%20strongholds%20in%20Southeast%20Asia
  • https://www.legalnomads.com/history-chili-peppers/
  • Schneider H. K. Prehistoric Transpacific Contact and the Theory of Culture Change
  • https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S235261811730149X
  • http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1525/aa.1977.79.1.02a00020/pdf
  • http://www.businessinsider.com/health-benefits-of-eating-spicy-food-2015-8
  • http://www.hindawi.com/journals/jce/2011/675154/
  • Bang H. Nguyen. Colon Cancer Screening in Vietnamese Americans.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2505345/

BS Hồ Văn Hiền
Ngày 28 tháng 8 năm 2015

Ngày 9 tháng 12 năm 2022