Trải Nghiệm Vài Món Ẩm Thực Phía Bắc
(Mùa thu 2024)
Trong kỳ về quê nhà Mùa Thu 2024, hai cô con gái Ngọc Bích, Ngọc Ruby và Ba của nó có chuyến ra Bắc một tuần đi qua một số tỉnh thành tham quan di tích lịch sử, thắng cảnh còn là có dịp thưởng thức vài món ngon, lạ, độc đáo đặc sản địa phương mà từ trước chỉ được nghe hay giới thiệu qua sách báo như các món thắng cố thức ăn truyền thống của đồng bào H’Mong, Tày, Dao (Lai Châu); Canh chua rau sắn muối chua+ cá lăng vàng sông Đà (Phú Thọ); Chim đàn (Hà Nam).
• SAPA, LAI CHÂU.
(Thắng cố, thịt trâu gát bếp, gà đen, cơm lam và chẩm chéo).
Lên Lai Châu tham quan thị trấn Sapa, chúng tôi vòng quanh Hồ và khu thương mại Sapa thì trời cũng đã đứng bóng nên ghé nhà hàng Sapa TV Restaurant nổi tiếng chuyên cung cấp những món ăn đặc sản Tây Bắc để dùng bữa trưa. Chúng tôi chọn 4 món gọi là đặc trưng văn hóa ẩm thực của người H’Mong, Tày, Dao, gồm: Thắng cố, thịt trâu nướng tảng (thay thịt trâu gát bếp), gà đen hấp lá chanh rừng và cơm lam. Món mèn mén thức ăn chính của người Tày, Dao trên vùng cao Tây Bắc thì nhà hàng cho biết không sẳn sàng.
Ẩm thực Tây Bắc khá phong phú còn có món gà đen hầm trong trái bí rợ (với táo đỏ, kỷ tử, hạt sen), heo quay lá mắc mật+ hạt mắc khén, cá suối than hồng, dê núi quay, v.v…
++ Thắng cố:
Tô thắng cố món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Tây Bắc.
Thắng cố là món ăn truyền thống độc đáo của đồng bào dân tộc vùng Tây Bắc: Sơn La, Lai Châu, Hà Giang và Cao Bằng. Nguyên liệu chính dùng thịt ba chỉ, lòng (đủ cả ngủ tạng lục phủ), da, gân, sụn và huyết của trâu, bò hay ngựa cùng với hơn một chục thứ gia vị như: Lá thắng cố, hạt mắc khén, hạt dổi, quế chi, hoa hồi, thảo quả, lá chanh rừng, sả, gừng, nghệ, muối, đường. Tương tàu, tương ớt Tây Bắc dùng cho nước chấm. Tất cả những thứ gia vị này được hòa quyện khéo léo qua tay người thợ nấu tạo nên món ăn đậm đà nồng nàn của đồng bào dân tộc H’Mong, Tày, Dao, Thái. Một số loại rau ăn kèm có cải mèo, cải thảo, tầm bóp, v.v… cùng với mì hoặc bún tươi.
Theo vài đồng bào Tày được giao tiếp cho biết món thắng cố có nguồn gốc xa xưa khi tổ tiên họ ở bên Trung Hoa bị người Hán truy đuổi họ phải chạy trốn về phương Nam, trong lúc cạn kiệt lương thực bị đói họ xẻ thịt ngựa để ăn. Nấu (hầm) với tất cả thứ gì có thể ăn được của con vật, và cần phải bỏ thêm nhiều loại lá cây rừng, trái (quả), hạt, củ có hương vị để đánh tan bớt mùi hăng. Về sau cải tiến dần trở thành món ăn truyền thống của họ không thể thiếu trong các ngày lễ hội hay chợ phiên. Ngày nay thắng cố là món đặc trưng “ẩm thực Tây Bắc” trong các nhà hàng cao cấp hoặc những quày bán bình dân trong chợ.
Nhà hàng đem ra là món thắng cố ngựa (ngon hơn thắng cố trâu) có mùi vị hăng nhẹ mặc dù đã nấu cùng nhiều gia vị. Nếu thực khách biết rằng phần ruột non vẫn giử chất “bổ dưỡng” bên trong để chế biến món thắng cố đối với những ai chưa từng sẽ thấy có chút ngại ngùn.
Hai cô con gái nhà tui trợn tròn mắt nếm thử thắng cố, người ta ăn được thì mình cũng ăn được để trãi nghiệm đặc sản vùng cao. Có gì lạ đâu, cũng như khi đồng bào vùng Tây Bắc được hỏi có thích món lẩu mắm đặc trưng của người Miền Tây Nam Bộ chúng tui không? Chắc quí vị cũng biết họ trả lời ra sao rồi.
Ăn món thắng cố mình chợt nghĩ đến món gié bò ở Tây Nguyên của đồng bào Bah-na, Ê-đê cũng tương tự nấu từ lòng bò, lá dong, lá vang và vài loại lá cây rừng khác cùng với gừng, sả, ớt đỏ cay xé. Món này có chút không giống nhau với thắng cố là hương liệu khác hơn, và thay vì ăn với mì hay bún thì gié bò ăn với bánh tráng gạo bóp vụn.
++ Thịt trâu nướng tảng (thay thịt trâu gát bếp):
Dân vùng Tây Bắc ít dùng thịt bò không rõ vì sao có lẽ vùng này ít nuôi bò, họ thường ăn thịt trâu, khá hơn và ngon hơn là món thịt ngựa. Là một loại thịt khô bằng cách gát trên bếp đốt bằng củi nên có mùi khói (tương tự như thịt xông khói) có thể để dành ăn được lâu ngày. Gia vị ướp thịt có hạt mắc khén, hạt tiêu, ớt, gừng giã nhỏ hòa trộn với tí đường.
++ Gà đen:
Gà đen hấp lá chanh rừng.
Gà đen là một loại gà có màu đen toàn thân từ lông, da, chân, thịt và nội tạng bên trong cũng vậy. Da dai dòn, thịt ít mỡ thơm ngọt săn chắc được nuôi thả rông quanh nương rẫy hay triền núi cao chúng ăn ngô (bắp), khoai sắn, côn trùng, v.v… không lớn lắm chỉ khoảng 1,5 kg tối đa. Gà đen được chế biến nhiều món ngon như: Hấp lá chanh rừng, nướng mật ong, hấp với nấm hương+ thảo quả trong trái bí rợ, nấu lẩu hoặc món gà đen óc đậu+ mè đen cũng là món thực khách ưa thích, v.v…
Chúng tôi chọn món gà đen hấp lá chanh rừng đơn giản để thưởng thức thịt gà đen còn nguyên hương vị.
Theo ghi nhận của các nhà khảo sát gà đen Tây Bắc có nguồn gốc từ Châu Phi do người Pháp du nhập từ thế kỷ 19, khi vào miền Bắc Việt Nam được đồng bào H’Mong, Tày nuôi và phát triển, gìn giử giống gà này ngày nay trở thành đặc sản Tây Bắc.
++ Cơm Lam:
Lên vùng cao Tây Bắc chúng ta hãy thưởng thức món cơm lam truyền thống của đồng bào dân tộc H’Mong, Tày cũng như người Dao, Thái nơi núi rừng miền thượng du.
Cơm lam nguyên liệu chính là loại nếp dẽo thơm ngon (không dùng gạo tẻ) trộn với ít gừng giã nhỏ. Được nấu chính bằng cách bỏ nếp vào ống tre, nứa, mài hoặc vầu, bương, … với lượng nước xâm xấp và bịt kín ống bằng lá tre hay lá chuối rồi đem đặt lên bếp than hồng cho đến khi nước trong ống tre sôi bốc hơi dậy mùi thơm là cơm chính. Đây là cách nấu cơm giản tiện thích hợp cho những người đi rừng nhiều ngày hay làm nông trên đồi núi cao chỉ cần đem theo nếp, còn ống tre nứa có sẳn trên ngàn và nước lấy từ dòng suối. Trong các nhà hàng đặc sản cơm lam có màu cho bắt mắt thường là tím nhạt hay vàng là nếp được nhuộm màu của một loại hoa rừng. Tương tự như xôi ngủ sắc miền xuôi: màu tím (lá cẩm), xanh (lá dứa), màu đỏ (hạt trái gấc), vàng (hạt của trái hoa dành dành hay nghệ). Tây Bắc cũng có món xôi ngũ sắc thấy có bán trong chợ truyền thống hay trong buổi chợ phiên. Cơm lam đã gắn liền với sự phát triển cộng đồng từ xa xưa của các dân tộc vùng cao.
Trên Tây Nguyên cũng có cơm lam mang tính chất dân dã, truyền thống của dân tộc J’arai, Bah-na, Ê-đê. Cơm lam đại diện cho núi rừng nhưng đến khi văn hóa ẩm thực này lan xuống miền xuôi ven biển Trung Phần nơi có nhiều hàng dừa xanh bát ngát thì cơm lam Tây Nguyên được nấu với nước dừa thì càng tuyệt hảo hơn.
++ Mèn mén:
Món mèn mén là thức ăn chính của đồng bào Tày, Dao vùng Hà Giang, Cao Bằng. Chúng tôi đùa hỏi nhà hàng Sapa TV “Đặc sản Tây Bắc” lấy món mèn mén (không có trong menu), cô tiếp viên duyên dáng mỉm cười cho biết: “Xin lổi, món mèn mén nhà hàng không sẳn sàng ạ”.
Vùng cao nguyên đá Hà Giang quê hương của đồng bào Tày, Dao cả một vùng rộng lớn toàn là đá tai mèo lại thiếu nước không thể trồng cây gì khác ngoài bắp (ngô) được gieo trồng xen theo kẻ đá và trong mùa mưa. Nguyên liệu chính là hạt bắp khô nghiền nát khi ăn nấu lên với nước lã hoặc hấp, ăn cùng cải luộc lấy nước chan mèn mén, có nhiều trường hợp người dân ở đây cả tháng chưa hề được ăn thịt.
++ Chẩm chéo:
Chẩm chéo là một loại nước chấm đặc trưng của vùng Tây Bắc, nguyên liệu chế biến khá cầu kỳ gồm: Hạt dổi, ớt thật cay, sả, tỏi, gừng, rau mùi tàu, húng nhủi, ngò rí, hạt mắc khén giã nhỏ. Khi ăn ngoài nước tương hay nước mắm thêm óc heo luộc trộn đều cho hương vị độc đáo dậy lên thơm nồng, cay, béo, hòa quyện cùng các món thịt, nếu cho rằng ăn một lần sẽ nhớ mãi như vậy không biết chẩm chéo so với mắm nêm pha trộn với tỏi, ớt, chanh, đường, khóm (trái khóm, thơm xay nhuyển) làm nước chấm ăn thịt luộc ở miền xuôi người ta ăn một lần có nhớ mãi không nhỉ?
Đến Sapa, Lai Châu trãi nghiệm thức ăn của đồng bào H’Mong, Tày, Dao tuy chỉ vài món như: thắng cố, thịt trâu gát bếp, gà đen, cơm lam cùng chẩm chéo độc lạ đối với mấy tía con nhà tui là bữa ăn độc đáo với thức ăn của vùng cao, một kỷ niệm khó quên khi đến miền thượng du Tây Bắc.
• PHÚ THỌ.
(Canh rau sắn+ cá lăng vàng sông Đà).
Chuyến ra Bắc lần này chủ yếu đến chiêm bái đền thờ Quốc tổ Hùng Vương ở Phú thọ. Tỉnh Phú Thọ thuộc Miền Trung du Việt Bắc là vùng đất cội nguồn của dân tộc “Con Rồng Cháu Tiên”. Thành phố Việt Trì là thủ phủ của tỉnh cách Hà Nội 80 km, mặc dù đứng đầu tam giác đồng bằng sông Hồng nhưng chưa phải là trọng điểm kinh tế, đầu tư công nghiệp không nhiều, ngành nông nghiệp không phát triển do có nhiều đồi núi đất đai thiếu màu mỡ, hai loại cây lương thực thích hợp để gieo trồng là cây bắp (ngô) và khoai mì (cây sắn) tuy nhiên không có qui mô lớn. Ngoài ra trên đồi núi có mọc hoang nhiều cây cọ lá dùng chằm nón hay lợp nhà.
Cây sắn gắn liền với đời sống của người dân Phú Thọ từ thuở xa xưa, dễ trồng củ cho nhiều tinh bột, dùng làm bánh hay hấp hoặc luộc chính để ăn, cần lưu ý võ khoai mì có chất độc phải loại bỏ là rửa với nước muối loãng hay rữa nhiều lần với nước sạch trước khi đem làm thức ăn. Bên cạnh là cây bắp cũng là cây lương thực đa dụng dùng cho người và làm thực phẩm gia súc.
Có câu ví: “Quê em thích quá, sáng mở mắt thấy đồi, mở vung nồi thấy sắn”!
Cây khoai mì (cây sắn) trong Nam chỉ ăn củ, ít người biết rằng đọt non lá sắn làm nhiều món ăn được như ở Phú Thọ gọi là đặc sản. Đọt non (rau sắn) phía đầu chồi lấy trộn gỏi (nộm), luộc làm rau, nấu canh. Hoặc muối chua là cách để dành ăn lâu ngày (như dưa cải trong Nam), từ đó đồng bào Phú Thọ có món “canh chua rau sắn” độc đáo danh bất hư truyền. Rau sắn muối chua nấu canh với xương ống, sườn, giò heo hay thịt heo (thịt lợn), hoặc nấu với cá, cũng có thể nấu với đậu phọng giả nhỏ (hạt lạc).
Sau khi viếng đền Hùng chúng tôi ghé nhà hàng “Long Gia Quán” tìm kiếm món “canh chua rau sắn” để thưởng thức cho kỳ được. Cô Út chọn cá lăng vàng sông Đà cũng là đặc sản Phú Thọ. Trong hồ chỉ còn 1 con duy nhất gần 2 kg, OK luôn! Đi gần 2000 km tìm đến đây để thưởng thức món canh chua rau sắn, ngại gì? Nhà hàng làm được 4 món: canh chua rau sắn, chiên tươi, trộn gỏi với bắp chuối (nộm với hoa chuối) và nấu cháo.
HINH-14, Cá lăng chiên tươi, cá lăng xào hoa chuối, rau cải luộc chấm nước tương dầm trứng vịt.
Một món ăn dân dã mang đậm chất tình quê “Cơm Nắm Lá Cọ” xem như cũng là một món đặc sản Phú Thọ. Cơm nắm lá cọ là gì? Cơm được nấu từ gạo tẻ, sau đó nắm tròn cho thật dẻ giống như cơm vắt rồi lăn trên lá cọ non để thấm mùi thơm của lá.
Còn món khoai mì hấp thêm tí đường hoặc muối ngon hơn đem luộc. Nếu chúng ta thỉnh thoảng ăn chơi trong buổi trưa hè thì ngon quá, nhưng với con nhà nghèo mắt trắng dã vì ăn độn khoai sắn triền miên như thời hắt ám đã qua thì thật là đáng buồn. Ngược lại trong biến cố thảm nạn Mùa xuân năm Ất Dậu (1945), khoảng 2 triệu đồng bào Miền Bắc chết đói vì không có lương thực thì “rau sắn” là cứu tinh cho một ít người may mắn sống sót!
• PHỦ LÝ, HÀ NAM.
Hà Nam là một tỉnh nhỏ áp chót trong số 64 tỉnh thành đứng hàng 63/64, trên tỉnh Bắc Ninh 1 bậc. Thành phố Phủ Lý là thủ phủ của tỉnh Hà Nam nằm ngay ngả 3 sông Đáy, sông Nhuận và sông Châu Giang gặp nhau là cửa ngỏ phía nam thành phố Hà Nội. Cách thủ đô 60 km, cách Hoa Lư 33 km, Thái Bình 40 km. Có tuyến Quốc lộ 01, đường Cao Tốc và đường sắt Bắc Nam ngang qua. Có điều kiện phát triển công nghiệp hơn là ngành nông nghiệp.
Trên quốc lộ 1 từ Ninh Bình trở về Hà Nội ngang qua Phủ Lý vùng đất có những cụm đá vôi thấp, đầm, hồ, đất trủng ngập nước có nhiều đàn chim cò hàng trăm con đủ loại bay lượn hay đang săn mồi. Đây là nơi có điều kiện tốt cho loài chim sinh sôi nẫy nở, ở đó bảo đảm có thức ăn, quanh chân núi thấp có nhiều cây rừng là nơi để chúng làm tổ sinh sống.
Món chim cu rô-ti và con le le ướp gia vị hấp của Thứ Cò Restaurant, Phủ Lý (Hà Nam).
Trời đã về chiều chúng tôi ghé thành phố Phủ Lý kiếm gì cho bữa ăn cuối ngày. Hà Nam có nhiều món ăn ngon lạ miệng như dê núi, gà Móng Duy Tiên, chả hay mắm cáy Bình Lục. “Cáy” là con gì? đó là một loại cá nhỏ thịt thơm ngon làm chả hay mắm đặc sản tại vùng nước Bình Lục, Phủ Lý. Nhưng đặc biệt nhất có nhà hàng “Thứ Cò Restaurant” nổi tiếng nhất nằm tại đường Trần Hưng Đạo, thành phố Phủ Lý chuyên bán món “Chim to dần” ý nghĩa là thực khách có thể thưởng thức từng con chim từ nhỏ đến lớn như: chim ngói, chim cu, tu hú, le le, v.v… đủ kiểu chế biến. Chim nuôi trong lồng khách chọn con nào thì nhà hàng bắt con nấy chế biến món ăn theo yêu cầu, tương tự như ở mấy nhà hàng hải sản nuôi tôm cá trong hồ.
Ba nó muốn tạo niềm vui cho cô con gái Út Ngọc Ruby để cô tự chọn tùy thích, cô chọn chim cu rô-ti và le le ướp gia vị đem hấp, ăn kèm với dĩa rau cải xanh luộc chấm cùng với chén nước tương có dầm 1 cái trứng vịt luộc. Không biết thế nào, mấy nhà hàng miền Trung Du chúng tôi đã ghé qua như ở Yên Bái, Sơn Tây, Phú Thọ và Hà Nam đều có phục vụ món ăn này?
Ngọc Ruby và Ba của nó trở về đến Hà Nội thì thành phố đã lên đèn.
***
Viếng thăm quê hương của đồng bào H’Mong, Tày ở Lai Châu miền thượng du Tây Bắc, kỳ này chúng tôi được thưởng ngoạn “mây mù giăng đỉnh núi” bởi vì thời tiết có nhiều sương mù và có mưa nhỏ. Thời gian eo hẹp để ngắm cảnh nên chỉ dạo quanh hồ Sapa, khu Sapa Market và trãi nghiệm văn hóa ẩm thực “món thắng cố” của đồng bào ở vùng cao giáp biên giới nam Trung Hoa.
Lên Phú Thọ miền Trung du Việt Bắc chiêm bái đền thờ Quốc Tổ Hùng Vương nơi phát tích cội nguồn của “giòng giống Tiên Rồng” là cơ hội để nếm qua món “Canh chua rau sắn, cá lăng vàng sông Đà” món đặc sản của vùng đất cổ xưa ngàn năm.
Sau khi rời Ninh Bình trở về Hà Nội hai tía con nhà tui ghé qua Phủ Lý thủ phủ của tỉnh Hà Nam thuộc vùng đồng bằng sông Hồng thưởng thức món đặc sản “chim đàn” nổi tiếng, độc đáo của tỉnh bé nhỏ nhất nhì Việt Nam.
Đó là kỷ niệm thú vị trong chuyến đi khám phá ẩm thực vài nơi phía Bắc của mùa Thu 2024, bổ túc thêm trong danh sách Văn hóa Ẩm thực Việt Nam mà tía con nhà tui sưu tập được. Trong khi đó tờ báo uy tín của Mỹ US News & World Report năm 2024, sau khi khảo sát thăm dò có bản tin đánh giá du lịch Việt Nam được xếp hạng 36/100 về các tiêu chí chung, trong đó với 63,7 điểm riêng về ẩm thực của quê hương mình.
Lê-Hữu Uy
Phoenix, Arizona – Feb 16, 2025.
(Xin tặng người phụ nữ tài hoa đã có lần gặp gỡ gần đình Trích Sài, bên bờ Hồ Tây, Hà Nội, cùng tất cả quí độc giả).
